“Hand op m’n hart: ik heb nooit gespuugd in iemands koffie.”

Beetje kletsen met klanten hier, een cappuccino brengen daar en af en toe een lekker broodje maken. Is werken in een lunchroom de light-variant van de horeca? We vroegen het Larissa*. Zij werkte anderhalf jaar in een lunchroom in Alkmaar.

Was je al een echte barista toen je begon?

“Nee, ik heb thuis gewoon een Nespresso-apparaat. ‘Heb je wel eens met pistons gewerkt?’ vroeg de eigenaresse tijdens mijn sollicitatiegesprek. Ehm… Pistons bleken de filterdragers te zijn die je in de koffiemachine draait. Gelukkig was de zaak net twee weken geopend toen ik startte, en had vrijwel niemand daarvoor met pistons gewerkt. Of in een lunchroom.”

Hoe is het om te werken in een team zonder ervaring?

“Leerzaam. We begonnen met acht man, en hebben from scratch samen iets opgebouwd. De eerste keer dat ik een melkschuimhartje op een cappuccino creëerde, werd er geapplaudisseerd. Als iemand een goede tomatensoep in de vingers had, mocht ’ie die maken. Er was geen vaste kok, geen vaste barista. Iedereen deed alles.”

Werd dat geen complete chaos?

“In het begin stonden we op een rustige dag met z’n zevenen, en dan voelde het nog alsof we duizend man moesten bedienen. Maar na een paar weken werden ieders sterke punten langzaam duidelijk. Ik kon bijvoorbeeld al met drie borden lopen door een eerder baantje in een restaurant, en dus werd ik borden-coach. Ik legde de stand van de vingers en hand uit - een soort klauw - en dan moesten m’n collega’s oefenen op het pad tussen de tafels. Er zijn best wat borden gesneuveld op die catwalk.”

Heb je zelf ook wel eens iets laten vallen?

“Na een zaterdagavond met iets te veel alcohol moesten mijn indrukwekkende kater en ik om half tien aanwezig zijn. Tijdens de lunchdrukte moest ik een cola wegbrengen, en toen ik heel geconcentreerd voorover boog om het glas neer te zetten, hield ik m’n dienblad blijkbaar scheef, want het flesje gleed zo hop, de tas van de klant in. Die gevuld was met nieuwe kleren.”

Oeps. Wat doe je dan?

“Excuses maken, dat een keer of tien herhalen, aangeven dat schade vergoed wordt en de gast dan iets passends aanbieden. In dit geval was dat een gratis lunch, want ik kon niet aankomen met alleen een nieuwe cola. De reacties verschillen per persoon; deze klant was na het peace-offer helemaal gelukkig. Na dit incidentje heb ik de katers wel geminimaliseerd, want het wordt áltijd druk op dagen dat je wilt dat het rustig blijft.”

Wat heeft werken in een lunchroom jou geleerd over mensen?

“Dat vooroordelen toch nog best vaak kloppen. Aan een hallo kon ik soms al horen dat het zeikerds zouden worden. Maar ik zat er ook wel eens naast. Er was een mannetje - type maffioso, met van die gouden kettingen en drie oorbellen in z’n rechteroor -, dat elke week minstens vier keer langs kwam. De eerste keer dacht ik: wat is dit voor vaag figuur, die wil vast bier om tien uur ’s ochtends, maar toen bestelde hij rooibosthee met sojamelk en vroeg of we wel een beetje rustig aan deden met het warme weer.”

En hoe staat het met ónze horeca-vooroordelen? Spuug je echt in de koffie van stomme klanten?  

“Hand op m’n hart: ik heb nooit gespuugd in iemands koffie. Maar gasten hebben wel van de grond gegeten. Een plaat met versgebakken pepernoten viel van het aanrecht en die lagen, nadat de gasten die het zagen weg waren, gewoon weer op de schoteltjes. Er zat ook een keer schimmel op de zijkant van een muffin, en die had de eigenaresse gewoon weggebracht omdat ze pas tijdens neerzetten zag dat het erop zat, en dan is het een beetje verdacht als je zegt ‘ho, ik pak effe een nieuwe’. Kwamen die mensen vijf minuten later naar de toonbank om een nieuwe te halen, ‘omdat hij zo lekker was’.”

Wat moet je écht weten als je in een lunchroom wilt werken?

“Durf (gemeend) sorry te zeggen als je een fout maakt, dan veranderen mensen vaak van Cruella in Ghandi. Wees eerlijk. Klanten waarderen het als je zegt dat je het broodje makreelsalade lekkerder vindt dan het broodje kip, in plaats van dat je ‘niet kunt kiezen omdat alles fantastisch is.’ En ik legde soms twee koekjes neer als één iemand koffie had en de ander fris, waar je normaal gesproken niks bij krijgt. Liefde gaat toch door de maag hè. En van liefde komt fooi. Ik kon van één maand fooi m’n halve Lowlands-weekend betalen.”

Wil je ook werken in een lunchroom? Check hier onze horecavacatures.

*Larissa heet in het echt geen Larissa. In ruil voor eerlijke antwoorden op onze vragen, waren we bereid haar naam te fingeren.